燕窩含豐富蛋白質，性質溫和，不少人用以養顏。香港科技大學中藥研發中心最近對本港市面出售的47個燕窩樣本進行隨機抽查，發現所有樣本都含有亞硝酸鹽，但經過正常浸洗和燉煮後，全部均可安全食用。

 

近日內地發現血燕含過量致癌物亞硝酸鹽，令本港市民關注燕窩的安全食用問題。早前科技大學中藥研發中心抽查本地市面上出售的47個燕窩樣本，包括白燕、黃燕及血燕，以及20個於燕窩主要產地現場（印尼及馬來西亞）的採收樣本和20個環境樣本，檢測其亞硝酸鹽及硝酸鹽含量。

 

血燕亞硝酸鹽含量最高

 

研究發現，所有燕窩樣本都含亞硝酸鹽和硝酸鹽，而47個於本港市面上出售的燕窩樣本，平均錄得每公斤1,000至1,200毫克亞硝酸鹽，最高的一個更達每公斤約6,000毫克。另外，一個於原產地現場採收的血燕樣本，亞硝酸鹽含量更高達每公斤約20,000毫克。不過，現時本港並沒有燕窩的亞硝酸鹽含量限制指引，但如果根據肉類的類似限制，則嚴重超標100倍。

 

另外，本地樣本在經過清水浸泡（如白燕浸泡3小時，黃燕浸泡10小時，血燕浸泡15小時），可除去97%亞硝酸鹽及約70%硝酸鹽，全部可達到中國和香港食品的限度標準。科大中藥研發中心主任詹華強指出，幾組樣本的亞硝酸鹽和硝酸鹽含量相若，相信該兩種物質來自天然環境，而在燕子糞便、天然環境採得之樣本，亞硝酸鹽含量較高，反映亞硝酸鹽並非後天添加在燕窩中，可能是燕子糞便含亞硝酸鹽，污染了燕窩。另一方面，由於血燕需較長時間才可採摘，所以亞硝酸鹽含量較高。

 

亞硝酸鹽可致癌

 

詹華強指出，由於亞硝酸鹽具抗菌作用，可用作預防可致命的肉毒梭狀芽孢桿菌污染，所以常用作食品添加劑，主要用於鮮肉或肉類製品。若攝入過量亞硝酸鹽，可影響紅血球的攜氧功能，導致人體缺氧而受害，出現缺氧、嘔吐或不適，指尖和嘴唇發藍，如殘留體內更可能致癌。硝酸鹽對人體的危害較輕微，但長期殘留體內亦可能轉化成亞硝酸鹽並致癌。

適當浸洗燉煮才可安全食用

 

按世衛標準，亞硝酸鹽和硝酸鹽的每日可攝入量，分別為每公斤體重0至0.07毫克及每公斤體重0至3.7毫克。以一個重60公斤成人計算，約可攝入4.2毫克亞硝酸鹽及222毫克硝酸鹽。詹華強補充，如以100倍清水浸泡燕窩3小時以上（血燕最好浸泡一晚），繼而以清水洗滌2次，燉煮30分鐘以上，均達世衛訂明人體每日可攝取量，可安全食用。若依照以上方法煮食，則進食13碗才超出建議每日可攝取量，構成健康風險。

 

燕窩營養

 

燕窩的主要成分為蛋白質（60%）及水分（10%），其他還有脂肪、碳水化合物、鈣、鈉、鉀、鐵及磷等。它之所以被視為可滋潤養顏的原因，是由於它的水溶性蛋白質含促進細胞分裂因素和表皮生長因子，以及含有唾液酸，有助促進細胞再生，調節內分泌，令皮膚得以改善。註冊中醫師黃傑教授稱，燕窩性質溫和，有健脾、潤肺作用，可提昇人體免疫能力、復原力，亦可促進新陳代謝。

 

■        詹華強（左二）稱，燕窩只要經過正常浸洗和燉煮，如以100倍清水浸泡3小時以上，繼而以清水洗滌2次，燉煮30分鐘以上，即可安全食用。