■ 文：Dr Lily Lai

餅店所陳列的各式各樣精緻西餅糕點及鬆軟麵包，總是令人垂涎欲滴，相信很多人都愛把它們當作茶點、飯後甜品享用。但你是否知道，經常吃這些食物會給身體帶來哪些影響？

 

白麵粉的營養真相

「三白食品」是指白糖、白麵粉（包括白米）及白鹽，《糖的故事》中清楚講及白糖對健康造成的影響。今期我想和讀者談製造麵包與西餅的原材料「白麵粉」。白麵粉口感細滑，是由小麥磨製而成，在加工及精製過程中，大量維他命B雜及E、葉酸及膳食纖維均流失。此外，白麵粉需經過化學劑二氧化氯漂白，這進一步令麵粉內的營養遭到破壞，同時二氧化氯會使白麵粉成為氧化物，會加速人體細胞衰老，甚至增加患癌的機會。

 

不但如此，製造商亦可能加入最普遍的增白劑過氧化苯甲醯，它是一種強氧化劑，會對肝臟造成損害。另一種增白劑是甲醛次硫酸氫鈉，又稱吊白塊，是印染工業中使用的撥染劑。有些不法者為增加麵粉漂白效果竟加入吊白塊，食用後會嚴重危害人體健康。吊白塊於高溫下具有漂白作用，因它屬水溶性，在60℃以上就會開始分解為有害物質，120℃以下釋出甲醛、硫化氫和二氧化碳等有毒氣體，可使人頭痛、乏力、沒有胃口，嚴重可致鼻咽癌等。

 

此外，大量生產的麵包出爐後必須確實冷卻才可進行包裝，否則水分濕氣會使麵包發霉和滋生霉菌，為免出現這種情況，製造商會加入丙酸鹽類防霉劑，如丙酸鈉（添加劑281）或丙酸鈣（添加劑282）。丙酸鹽類防腐劑已被證實可導致兒童過度活躍行為，還會引發急躁、專注力不足、影響睡眠質素等（Dengate:2002ci）。

 

麵包又鬆又軟的口感就有賴加入改良劑溴酸鉀，雖然它能優化麵包的質感與韌度，並縮短製作的時間，提升麵包體積的穩定性，但近年科學研究在老鼠的測試中發現溴酸鉀會導致腎癌。歐洲各國、亞洲包括中國等都禁用，只有美國仍在廣泛使用。

 

精製食品營養價值甚低

如早餐單吃麵包、糕點或麵條類的食品，中午三文治；晚上又以白飯、麵條或餐包為主食，三餐不離「三白」的大比例模式，這必令身體營養失衡，若非從事體力勞動工作，不應以碳水化合物來供應大量能量。現今精製食品多不勝數，營養含量可謂蕩然無存，餘下的只有糖分（單一碳水化合物Simple Carbohydrate）、澱粉類（複合碳水化合物Complex Carbohydrate）及脂肪。

 

糖的特點是進入人體後會直接轉化為脂肪，長期吃精製食品極易使血糖陷入短暫性高水平，但這情況維持不久便會消失，胰島素因此處於驟升驟降的不穩狀態，而血糖水平下滑會使人出現疲倦、精神不集中、手震、頭暈及心跳等多種問題，會促使我們攝入更多糖分食品來補充，形成惡性循環，這就是很多人不知不覺間對甜品或零食上癮的緣故。

 

為保持身體的營養平衡，我們應減少進食「三白」食品，可以全麥麵包、糙米、蕎麥類來代替白麵粉，同時應多吃天然的蔬菜、無激素的肉類和雞蛋等。另外多吃粗糧和洋葱、蒜頭、薑、米醋及香草等食物亦有助增強抵抗力，並收抗氧化之功效。

 

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